CARATTERISTICHE HAR GOW
Har Gow (o dumpling di gamberi cinese) è un tradizionale dim sum cantonese di vecchia scuola servito durante lo “Yam Cha”, la versione cantonese del tè della prima colazione.
La loro origine risale a circa novant’anni fa dal proprietario della casa da tè Yee Zhen al Five Phoenix Village di Guangzhou. In questa prima versione furono combinati gamberetti, germogli di bambù e il grasso di maiale, il tutto avvolto da pasta di farina di riso. Solo successivamente fu utilizzato l’amido di frumento per creare un involucro più sottile e delicato.
Har Gow, Siu Mai, Char Siu Bao e Egg tarts sono considerati i piatti classici della cucina cantonese e si riferiscono a come I quattro re celesti.
| Impasto | Ripieno | Misure |
|---|---|---|
| 31% amido di mais | 56% gamberi | Dimetro: 6 - 10 cm |
| 31% fecola di patate | 14% lardo | Dimensioni: 68 x 68 x 50 mm |
| 31% acqua | 14% bamboo | Peso: 20 g |
| 6% burro | 2.7% salsa di soia | Spessore: 4 mm |
| Q.b. sale | 1% olio di sesamo |
L’impasto a base di amido di frumento dona a questi ravioli una pelle cristallina, traslucida e gommosa rendendoli così uno dei Dim Sum più riconoscibili e apprezzati nel mondo. Al loro interno ci possono essere sia gamberi tritati che interi. Oltre ai gamberetti gli ingredienti chiave sono il grasso del maiale e i germogli di bambù. Vengono cotti al vapore e serviti con salsa di soia.
Per prepararli di solito lo chef mette in mostra le proprie abilità creando pieghe multiple ai ravioli. Si racconta inoltre che sia proprio su questo piatto che viene giudicata la bravura di un cuoco nella preparazione dei dim sum. I maestri chef di Dim Sum possono piegare artisticamente da otto a tredici pieghe impresse sul suo involucro.
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